丑寅エイト 第55回

講師  八代 紳 (8組)
タイトル  日本酒の話
日    平成17年9月22日(木) 
総員  19名(男性17名、女性2名)

八代君は丑寅エイトの常連でほぼ皆勤賞、そして日本酒の大の愛好者です。
本日は彼が飲むだけじゃない、日本酒に関する諸々の知識を語って呉れました。
そして彼の愛酒5種を振る舞い試飲会。
お酒に関しては講師に劣らないと自認する聴講生からは、様々な質問が飛び交い
賑やかで楽しい定例でした。
そしてその賑やかさは二次会へ持ち越されました。 

本日の勉強は下記の資料をご覧下さい。

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                     (写真の日付は22日の誤りです)





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八代君より麹と酵母の働きに付き、判り易い説明が届きましたので下記に加えます。
 
          

麹と酵母

「日本酒の話」を近藤君がHPに掲載してくれましたが、製造段階の話しで、
「麹」「酵母」がどのような働きを成すものかを、時間の関係で多少省略を致しました。
そのため、両者の働きを皆様により理解をして戴こうと思い、以下に追加をします。

 
1.麹
  通常、麹は酒造りに使われる米全体の約20%を蒸し、黄麹菌というカビの一種を
  米の内部まで深く繁殖させたものを言います。
   その主な働きは次の三つです。
   1. 麹の酵素により蒸米の澱粉を分解して糖化すること。

   2. 酵素の途中にある酵母にビタミンを与え、発酵を盛んにすること。
   3. 酵母の様々な段階で生産された副産物{糖分、アミノ酸、芳香など}で酒の風味を造る。

2. 酵母
   現在酒造りに使用されている酵母は日本醸造協会が純粋培養したもので、13種あります。
   しかし、最近は各県で開発され、地酒の特徴を生かそうとする動きも盛んになっています。
   
   酵母は単細胞の微生物で、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。
   また酵母の性質は酒造りに大きく関わり、吟醸酒に特有の芳香を付ける重要な働きもします。